Die Spargelsaison hat begonnen. Hierzulande hat das Gemüse von Anfang April bis zum 24. Juni seine Hochzeit, sagt Verena Hollenberg, die mit ihrem Bruder einen Spargelhof betreibt. Den König der Gemüse aus dem Ausland zu kaufen, lohnt sich laut der Landwirtin nicht. „Wer das Portemonnaie schonen möchte, greift besser nach einer anderen Sortierung als nach Spargel aus Spanien, Griechenland oder Peru.“

Auf Märkten oder direkt beim Bauern gibt es etwa Bruchspargel, der genauso gut schmeckt wie Spargel erster Güteklasse, aber weniger kostet, so Hollenberg. Bruchspargel lässt sich etwa hervorragend für Spargelsuppe, ein Spargelragout, für Spargelpizza, einen Spargelsalat oder Spargelburger verwenden.

Frischer Spargel quietscht

„Neben Güteklasse und Herkunft ist weiter auf die Frische des Spargels zu achten“, sagt Christian Henze, Fernsehkoch und Kochbuch-Autor. „Der Spargel ist frisch, wenn er am Morgen gestochen wurde und mittags im Laden erhältlich ist.“ Am nächsten Tag kann er immer noch als frisch bezeichnet werden.

„Wenn die Schnittstellen des Spargels hingegen Bräune und Trockenheit aufweisen und seine Spitzen aufgehen, ist das ein Hinweis darauf, dass der Spargel vor zwei bis drei Tagen gestochen wurde“, sagt Henze.

Frischen Spargel erkennt man daran, dass er beim Aneinanderreiben quietscht. Die Schnittstellen sollten hell und schön feucht sein. „Idealerweise tritt beim leichten Zusammendrücken der unteren Enden der Stangen etwas Wasser aus“, sagt Verena Hollenberg.

Um dem Austrocknen des Gemüses zu Hause entgegenzuwirken, könne man es in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und so in den Kühlschrank legen.

Wasser mit Zucker, Salz und Zitrone anreichern

„Wichtig ist, die untersten zwei Zentimeter der Spargelstange vor dem Kochen abzuschneiden“, sagt Koch Christian Henze. „Diese sind oft verholzt und dort sammeln sich Bitterstoffe.“ Einen extra Spargeltopf braucht es laut Verena Hollenberg und Christian Henze nicht.

„Wichtig ist, dass die ganze Spargelstange im Wasser liegt und man das Wasser vor dem Kochen mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft anreichert“, sagt die Landwirtin. „So entfalten sich die Aromen des Spargels am besten.“ Manche geben gerne auch ein Stück Butter dazu. Auch das verstärkt den Geschmack.

Henze empfiehlt alternativ die Zugabe einer Scheibe Orange zum Kochwasser. „Durch die Süße wird der Eigengeschmack des Spargels intensiviert“, sagt der Koch.

Und um zu wissen, ob der Spargel durch ist, empfiehlt er, mit einer Gabel in die Mitte einer Stange zu stechen und sie so aus dem Kochtopf zu heben. Wenn der Spargel rechts und links etwas hinunter hängt, sei er perfekt.

„Das Schöne am weißen Spargel finde ich, dass man damit wirklich alles machen kann“, sagt Verena Hollenberg. „Die klassische Variante mit Sauce hollandaise und Kartoffeln esse ich zwar am liebsten, aber mein zweiter Favorit ist definitiv in Schinken eingerollter Spargel.“

Bei der weißen Variante wird weißer Spargel in Kochschinken eingerollt, die Röllchen werden paniert und anschließend in der Pfanne goldbraun gebraten.

„So ähnlich kann man es auch mit grünem Spargel auf dem Grill handhaben“, sagt Hollenberg. „Die grünen Spargelstangen werden in geräucherten Nussschinken eingerollt, man gibt Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl dazu und legt die Röllchen auf einer Alufolie auf den Grill.“ (dpa)