Berlin. In Sachsen hat innerhalb von zehn Jahren ein Viertel der handwerklichen Bäckereien und Fleischereien geschlossen. Das belegen jüngste Zahlen des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks (ZDH). Zwar stieg die Zahl der Konditoreien von 167 im Jahr 2008 auf 188 im Jahr 2011, ging danach wieder zurück – 2018 gab es 172 Konditoreien. Die Zahl der Bäckereien und Fleischereien ging auch 2018 weiter zurück. 2018 gab es knapp 1 000 Bäcker (rund 22 Prozent weniger als 2008) und 650 Fleischer (etwa 23 Prozent weniger).

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erklärt das Verschwinden der Betriebe mit dem Strukturwandel: Anders als früher haben Bäckereien meist mehrere Verkaufsstellen. Kleine Bäckereien werden eher von größeren Betrieben mit Filialnetz übernommen. Dazu machen Supermärkte, Back-Shops und Tankstellen Handwerksbetrieben Konkurrenz.

Junge Menschen hätten heute mehr Freiheit bei der Berufswahl, gibt der Präsident des Deutschen Fleischer-Verbandes, Herbert Dohrmann, zu bedenken. Das trage zum Rückgang bei Fleischereien und Bäckereien bei: „Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will.“ Wer von dem Beruf begeistert ist und ein Unternehmen neu gründen möchte, habe es hingegen schwerer als früher.

Nach Angaben von Roland Ermer, Landesobermeister des sächsischen Bäckerhandwerks, ist die Zahl der Verbandsmitglieder im Freistaat seit der Wende von mehr als 2 200 auf rund 700 geschrumpft. „Der Konzentrationsprozess ist nicht dramatisch, die Betriebe werden nur größer“, relativiert er. Viele kleine Bäcker seien überaltert, im Investitionsstau gefangen und so wenig attraktiv für Nachfolger. Ihre Standorte würden meist von anderen übernommen und blieben als Filiale erhalten.

Dennoch macht sich Ermer wegen bürokratischer, energiepolitischer und steuerlicher Belastung Sorgen – für alle kleineren Betriebe. „Wenn wir nicht umsteuern, wird es auch weniger Bauhandwerker und Klempner geben“ prophezeit der Präsident des Sächsischen Handwerkstags, Dachorganisation der Innungen und Verbände. Das Handwerk brauche mehr Wertschätzung und die Gesellschaft eine positive Einstellung zur Selbstständigkeit, fordert er.

Hingegen hat sich die Zahl der Brauereien und Mälzereien in Sachsen seit 2008 fast verdreifacht. 39 solche Betriebe wurden Ende 2018 gezählt, 2008 waren es noch 16. Bundesweit stieg ihre Zahl von rund 770 auf 1 140. Der Deutsche Brauer-Bund erwartet, dass sich diese gute Entwicklung fortsetzt. Hauptgeschäftsführer Holger Eichele nennt zwei Faktoren für den Erfolg: den Trend zu lokalen Gasthausbrauereien und den Craftbier-Boom. Vor allem die Zahl kleinerer Betriebe bis zu 5 000 Hektolitern sei gestiegen.

Die große Beliebtheit für das Konditorenhandwerk hat für die Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Konditorenbundes, Julia Gustavus, verschiedene Gründe. Zum einen sei der schon fast künstlerische Beruf zurzeit sehr beliebt. "Die Leute verwirklichen sich immer lieber mit ihren Händen." Zwei große Fernsehshows zeigten den Stellenwert des Handwerks. Zum anderen konsumierten die Leute heute bewusster, was zu einer größeren Nachfrage für handgemachte Torten und Cupcakes führt. (SZ/mr/dpa)