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Krummer Rücken für Gaumenfreuden

Spargel-Freunde konnten am Sonnabend selbst ihr Lieblingsgemüse stechen. Mit dem Wissen, wie aufwendig Aufzucht und Ernte ist.

Rasmus Wittrin hat zum ersten Mal Spargel gestochen. Das geht auch nur, weil das Spargelfeld sein Lebensende erreicht hat. Die Laien können keinen Schaden mehr anrichten.
Rasmus Wittrin hat zum ersten Mal Spargel gestochen. Das geht auch nur, weil das Spargelfeld sein Lebensende erreicht hat. Die Laien können keinen Schaden mehr anrichten. © Lars Halbauer

Von Rasmus Wittrin

Region Döbeln. Eigentlich lässt Matthias Schertenleib niemanden an seine Spargelfelder, der nicht weiß, wie man Spargel sticht. Den Grund für die Vorsicht verstehe ich gleich nach dem ersten eigenen Versuch. Ich setze mit meinem Spargelmesser zu tief an und steche deshalb auch das Spargelherz: die Knolle. Damit ist das zarte Gewächs zerstört.

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„Normalerweise würde einem Spargel-Bauern jetzt das Herz bluten“, sagt Schertenleib, als er mein Missgeschick entdeckt. Denn wird ein Spargelherz erst einmal verletzt, kann kein neuer Spargel nachwachsen. Ein hoher Schaden, bedenkt man, dass die ersten drei Jahre, nachdem der Spargel gepflanzt wird, ertragslos vergehen. Danach bleibt ein Herz durchschnittlich bis zu sieben weitere Jahre im Boden und liefert Ertrag.

Doch am Wochenende hat der gelernte Landwirt und Agrarwirtschafter eines der Spargelfelder des Familienbetriebes seiner Eltern für jeden freigegeben, der einmal Spargel selbst stechen möchte. Das Feld ist 400 Meter lang und über 12.000 Quadratmeter groß. Und es hat sein Lebensende erreicht. Spargel wird hier 30 Jahre lang nicht mehr wachsen.

Dieser Zeitraum muss zwischen zwei Spargel-Fruchtfolgen liegen, erklärt Schertenleib. „Pro Generation Landwirt kann in der Regel ein Feld nur ein Mal mit Spargel bepflanzt werden.“ Das ist so, weil der Spargel Pflanzenstoffe in den Boden aussondert, die das Wachstum erschweren. Nach spätestens zehn Jahren wächst er nicht mehr so gut, und bis die Stoffe so weit abgebaut sind, dass erneut Spargel angebaut werden kann, braucht es etwa drei Jahrzehnte.

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2020 ist also das letzte Jahre für 30 Jahre, in dem auf diesem Feld Spargel geerntet werden kann. Die Spargel-Herzen werden deshalb nicht mehr gebraucht. Diese Gelegenheit will Schertenleib nutzen, um zu zeigen, „was für Arbeit hinter einem Kilo Spargel steckt“, erklärt er. „Oft wird ja gesagt: Wenn die Rumänen das können, dann können wir das auch. Dabei ist es meistens genau andersrum: Die Deutschen wollen sich nicht mehr so placken.“ So ist es auch bei Schertenleibs: Von neun Erntehelfern kommen fünf extra aus Rumänien angereist.

Anpacken muss man wirklich, um an seinen Bio-Spargel zu kommen. Die meisten Menschen, die am Sonnabend bei Schertenleibs Spargel stechen, machen es zum ersten Mal. Sie bekommen von ihm oder seiner Freundin Susanne Stewig eine kurze Einweisung ins Spargel-Stechen. Zur Ausrüstung gehört nur ein sogenanntes Spargelmesser, mit dem man in die Erde eindringen und den Spargel weiter unten abschneiden kann, ohne die ganze Erde beiseitezuschieben.

In den Dämmen, etwa 70 Zentimeter hohen und dank GPS-gesteuerter Traktoren vollkommen gerade aufgeschütteten Erdwällen, wächst der Spargel, weil es dort wärmer und feuchter ist. Um es dem Spargel noch gemütlicher zu machen, sind die Felder normalerweise mit schwarzen oder weißen Folien bedeckt. Die hat Schertenleib für die Aktion aber entfernt. Die schwarze Seite zeigt nach oben, wenn die Sonne nicht so sehr scheint, um trotzdem möglichst viel Wärme einzufangen. Die weiße Seite guckt bei starkem Sonnenschein nach oben, damit es nicht zu heiß wird und sich die Dämme gleichmäßig erwärmen, erklärt er.

In der kommenden Woche wird das Spargelfeld bei Pulsitz eingeebnet. 30 Jahre lang kann hier kein Spargel angebaut werden.
In der kommenden Woche wird das Spargelfeld bei Pulsitz eingeebnet. 30 Jahre lang kann hier kein Spargel angebaut werden. © Lars Halbauer

In unregelmäßigen Abständen schauen aus den Dämmen Spargelspitzen heraus, die vorsichtig etwas freigelegt werden, bevor sie mit dem verlängerten Messer weiter unten – möglichst ohne das Herz zu verletzen – abgeschnitten und herausgezogen werden.

Die ganze Zeit bücken wir uns, wühlen in der Erde herum, freuen uns über besonders dicke und gerade Exemplare. „Das ist ein Ausgleich zur Arbeit für mich. Es hat nichts mit dem zu tun, was ich sonst mache“, begründet der Dresdner Serviceingenieur André Schwesig die Teilnahme an dem Projekt. Zusammen mit drei Freunden ist er getreu dem Motto „der frühe Vogel zieht den Spargel“ zu dem Feld bei Ostrau gefahren, und begann schon kurz vor 8 Uhr, Spargel zu stechen. Den soll es später ganz klassisch mit Sauce Hollandaise geben.

Doch für Erntehelfer ist Spargelstechen kein Spaß für zwischendurch, sondern ein „Knochenjob“, sagt Schertenleib. Denn Spargel wächst über einen Zeitraum von rund acht Wochen über zehn Zentimeter pro Tag, sodass täglich geerntet werden muss. „Wir sind ein Familienbetrieb. Da beginnt ein Tag in der Spargelsaison um sechs Uhr morgens und endet, wenn es gut läuft, sechs Uhr abends. Häufig aber auch erst um zehn abends“, sagt Schertenleib. Erst am 24. Juni ist es damit vorbei, am Johannistag. Das ist Tradition, sagt Schertenleib, der derzeit zusammen mit seiner Freundin in Dresden Agrarwirtschaft studiert. Später will er den Landwirtschaftsbetrieb seiner Eltern fortführen.

Nach einer guten Stunde Spargel-Stechen bringe ich dreieinhalb Kilo mit nach Hause, wovon ich mit meiner Familie einen Teil gleich zu „Spargel Malteser Art“ verarbeite. Wenig später genieße ich den ersten selbstgezogenen und erntefrischen Spargel meines Lebens.

Für alle, die neidisch geworden sind: In zwei Jahren wird wohl ein weiteres Spargelfeld von Schertenleib seinem Ende entgegengehen. Dann will er die Aktion wiederholen.

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Mit dem Einhalten von Abständen wegen der Corona-Pandemie gab es übrigens kaum Probleme: Für das über 12.000 Quadratmeter großen Feld wurden nur 25 Spargelmesser verteilt, und zwischen den Gräben war dank der Dämme immer 1,80 Meter Abstand.

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