Personalsorgen in Dresdner Restaurants
Dresden. Sternekoch Stefan Herrmann und auch Promikoch Gerd Kastenmeier schließen ihre Lokale tageweise: der Grund Personalmangel. Auch im Luisenhof ist die Situation angespannt.
"Bedingt durch Krankheit, Urlaub und das Absetzen von Überstunden arbeiten alle auch in den zum Jahresanfang traditionell eigentlich ruhigeren Monaten sehr engagiert. Im Moment ist in der Küche und im Service mindestens je eine Stelle zu besetzen", so Luisenhof-Wirt Carsten Rühle. Schließungen und Absagen von Reservierungen werde es aber im Luisenhof nicht geben. "Lieber arbeiten wir alle an unserer Leistungsgrenze. Das sind wir dem Ruf des Luisenhof schuldig", so Rühle. Er selbst als Chef arbeite aber immer mit.
Dass der Wirt nur im Anzug im Lokal herumläuft und nicht mithilft, komme für ihn nicht in Frage. Rühle selbst sagt, er sei sieben Tage in der Woche vor Ort. Doch wie könnte eine Lösung aussehen? Ob die Politik helfen kann? Er ist unsicher. Man müsse die Gastronomie lieben und für diesen Beruf „brennen“. "Leider gibt es heute nur noch wenig Nachwuchs, auf den das zutrifft. Und die „alten Hasen“ werden immer älter und gehen irgendwann in Rente", so Rühle. Alternativen findet man dann eigentlich nur im Ausland. Da wird aber oft auch Wohnraum gebraucht. Und welcher Unternehmer kann es sich leisten, jedem Mitarbeiter aus dem Ausland auch eine Wohnung zu stellen?
Während im Jahr 2007 noch 268 Azubis in Dresden ihre Lehre zum Koch begonnen haben, waren es 2019 nur noch 103, so Lars Fiehler, Sprecher der Industrie-und Handelskammer Dresden. Dabei ist auch zu beachten: Nicht jeder, der anfängt, beendet seine Ausbildung auch. Einen drastischen Rückgang an Azubis bemerkt auch Siri Leistner, Schulleiterin am Berufsschulzentrum für Gastgewerbe in Dresden. Während 2011 noch 192 junge Leute ihre Ausbildung zum Restaurantfachmann oder -frau aufgenommen haben und ganze 404 Koch-Azubis in den Startlöchern standen, waren es im Schuljahr 2016/17 nur noch 106 Kellner und 266 Köche.
Das Schloss Eckberg muss sein Restaurant am Sonntag aufgrund des Personalmangels schließen. "Die Lage ist schwierig. Wir suchen aktuell nach Service und Housekeeping und es gibt vier offene Stellen", so Chef Thomas Gaier. Es gäbe aber Licht am Ende des Tunnels aufgrund von Neueinstellungen. Gaier wünscht sich von Rathaus und Behörden, dass die Situation, in der die Dienstleistungsbranche steckt, erkannt wird.
Aktuell keine offene Stellen gibt es im Genuss-Atelier, dem neuen Sternerestaurant auf der Bautzner Straße. "Es gab aber auch schon Angestellte, die lediglich die 4-Wochen Kündigungsfrist eingehalten haben. Innerhalb der vier Wochen haben wir keinen adäquaten Ersatz finden können", so Chefin Nicole Blonkowski. Um die Qualität und ihren Standard aufrecht zu halten, konnten sie und ihr Bruder Marcus, mit dem sie das Lokal führt, das Restaurant nicht komplett bespielen und sie mussten zwangsläufig die Reservierungen zurückschrauben. Seit der Eröffnung würden beide Inhaber tagtäglich im Restaurant mitarbeiten.
Die beiden wünschen sich einen Vertreter in der Politik für Hotellerie und Gastronomie. Denn rechnet man alle Hotels und Gastronomiebetriebe zusammen, machen sie einen sehr hohen Faktor in der Wirtschaft aus. Die Dehoga als Verband kann da leider nichts richten, geschweige denn sich Gehör in der Politik verschaffen", so Nicole Blonkowski. Seit 12 Jahren verspreche man, in der Gastronomie ähnlich wie in der Hotellerie, die Mehrwertsteuer auf sieben Prozent zu senken, doch nichts passiere. "Das wäre ein Ansatz, die Gastronomie wieder attraktiver zu machen, nämlich folglich bessere Löhne zahlen zu können oder mehr Mitarbeiter einzustellen, sodass die Arbeitszeiten ebenfalls attraktiver und flexibler werden", sagt Sternekoch Marcus Blonkowski.
