Die Gastroszene in der Sächsischen Schweiz hat im Februar Zuwachs bekommen. Der Laasenhof in Weißig bei Rathen hat nach einem Betreiberwechsel neu geöffnet. Das Besondere dabei: Katrin Ebert und Karsten Scholz, die das Hotelresort nun betreiben, setzen beim Restaurant neue Maßstäbe. Sie haben sich Gourmetkoch Martin Seifried als Küchenchef ins Team geholt.

Er hat in seiner bisherigen Kochkarriere bereits in mehreren Sternehäusern gearbeitet, unter anderem im "Genussatelier", "Bean & Beluga" und "Caroussel" in Dresden. Martin Seifried will nun mit ausgesuchten Produkten und einer gehobenen Qualität im Laasenhof selbst nach einem Michelin-Stern greifen.

Ein Plan, der auf der Facebookseite von Sächsische.de eine Diskussion in Gang gesetzt hat. Die zentrale Frage dabei: Braucht die Sächsische Schweiz einen Gourmettempel? Die Region sei ein Wandergebiet und Wanderer bräuchten diesen nicht, behauptet ein Nutzer. Der klassische Wanderer wolle vielmehr eine Bock- oder Bratwurst, heißt es. Eine Aussage, auf die viele Leser aufspringen und mit diskutieren.

Jedes Gasthaus mit hohem Niveau ist Gewinn für Region

"Am Ende entscheidet der Kunde selbst, wo er isst", sagt Thomas Pfenniger, Regionalbereichsleiter der Dehoga Sachsen. Die Gastronomie in der Sächsischen Schweiz sei so vielschichtig, dass jeder Gast das Richtige für sich und seine Ansprüche finde. Dennoch: "Jedes Gasthaus mit einem hohen Qualitätsniveau ist eine Bereicherung für die Region", betont Pfenniger. Im Elbsandsteingebiet gäbe es bereits viele gute Beispiele von qualitativ gehobener Küche.

Dazu gehört für ihn das Landhotel Zum Erbgericht in Hesselicht, in dem Philipp Haufe als Küchenchef den kulinarischen Ton angibt. Das Hotel wird in vierter Generation von seiner Familien betrieben. "Wir haben mit ganz einfachen Mitteln angefangen und uns von einer einfachen Kneipe zu einem Vier-Sterne-Hotel entwickelt", erzählt Philipp Haufe.

Seit 2018 ist das Landhotel im noblen Michelin-Restaurantführer gelistet. Ein Verdienst, an dem Haufe fleißig mitgearbeitet hat. Zehn Jahre lang schaute er sich in Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants - von Hongkong bis Dresden - alle Tricks ab, ehe er in den Familienbetrieb einstieg. Hier setzt er nun auf eine Mischung aus Tradition und Innovation und Regionalität. Saft von der Birke und Maiwuchs kommen bei ihm saisonbedingt auf den Teller. Alles, was die Region zu bieten hat. "Und das ist bei uns kein weit gereister Atlantikfisch", betont der Profikoch.

Spagat zwischen Schnitzel und Genussmenü

Obwohl Haufe auf Sterneniveau kochen kann, bei ihm stehen auch ein normales Schnitzel oder Rinderrouladen mit Rotkraut und Klößen auf der Speisekarte - Klassiker, die sich der Stammgast wünscht und auf die Haufe nicht verzichten will. "Der Wanderer mag es und die Kinder lieben es einfach", sagt Philipp Haufe. Wer doch den besonderen Gaumenschmaus sucht, entscheidet sich bei ihm für ein ausgesuchtes Menü. "Den Spagat wagen wir ganz bewusst", erzählt er. Jeder Gast soll sich in Heeselicht wohlfühlen und auf der Karte fündig werden.

Dass der Laasenhof bei Rathen ebenfalls auf hohe Qualität setzt, sieht er als absoluten Gewinn. "Es wird nie ein zu viel an gehobener Gastronomie in der Sächsischen Schweiz geben", sagt er. Im Gegenteil. Haufe ist überzeugt, dass es in den nächsten Jahren einen Wandel in der Restaurantlandschaft geben wird: mehr einfache Gasthäuser und mehr sehr gute Restaurants. "Das Mittelfeld wird sich langsam ausdünnen, so sehen es auch viele Gastrokenner", sagt Philipp Haufe.

Wichtiger als jeder Michelin-Stern oder jede Gault-Millau-Haube ist für ihn der Spaß an der Arbeit und die Motivation, jeden Tag das Beste für den Gast auf den Tisch zu zaubern. "Wir brauchen dafür mehr junge, motivierte Köche", sagt er. Philipp Haufe bildet selbst angehende Köche aus. Er bekam im vergangenen Jahr dafür die Auszeichnung "TOP-Ausbildungsbetrieb" und war damit der erste in der Sächsischen Schweiz. Geeignete Mitarbeiter zu finden, sei heute schwerer denn je. Gerade die jüngere Generation würde sich eine bessere Work-Life-Balance wünschen, also kürzere Arbeitszeiten und mehr Zeit für Familie und Hobbys. Ein Wunschtraum, der vielen Köchen aufgrund von Wochenend- und Feiertagsarbeit sowie dem Abendgeschäft verwehrt bleibt.

Preis-Leistungs-Verhältnis muss stimmen

Keine Konkurrenz, sondern ein Glücksgriff für die Region, so beschriebt Unternehmerin Annette Katrin Seidel den neuen Laasenhof. Sie selbst betreibt den Laurichhof in Pirna. Das zum Designhotel dazugehörige Restaurant Lazy Laurich mit Küchenchef Sören Oertel wurde 2022 vom Restaurantführer "Gault & Millau" mit einer der begehrten Kochmützen gewürdigt. Eine Auszeichnung, die in der Region nur noch das Restaurant "Felsenbirne" in Pirna erhalten hat. Eine Kochmütze entspricht dem Prädikat "sehr empfehlenswert".

"Ich bewundere jeden Gastronomen, der in der Sächsischen Schweiz etwas Neues wagt und auf Qualität setzt", sagt Annette Katrin Seidel. Es gäbe viel zu viele Dönerimbisse und Lokale, die nur Fastfood anbieten. "Wir brauchen mehr Qualität in der Gastronomie", fordert sie. Ob diese angenommen wird, darüber entscheide am Ende der Kunde. Angebot und Nachfrage - das bekannte Prinzip - würden den Markt regeln. "Die Leute fahren da hin, wo es ihnen schmeckt", sagt die Chefin vom Laurichhof.

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Im Zweifel würden sie dafür auch ein paar Kilometer mehr in Kauf nehmen. Und auch den entsprechenden Preis, den ausgesuchte Produkte heute kosten. "Immer nur auf billig zu setzen, kann nicht der Weg sein", ist die Pirnaerin überzeugt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis müsse stimmen. Darauf komme es an. Das Lazy Laurich sei im Vergleich gar nicht teurer als viele bekannte Restaurants in der Dresdner Innenstadt. Und das, obwohl diese Adressen nicht immer eine entsprechend hohe Qualität bieten würden, sagt Annette Katrin Seidel.