Riesa. Nein, die viele Freizeit hat ihm überhaupt nicht gefallen, sagt Remi Demiri. Er  sitzt im Wintergarten seines Restaurants Da Remi in Riesa. Die Sonne scheint hell durch die geöffneten Fenster, die Tische sind gedeckt. Nur die Gäste, die fehlen. Es ist Anfang Mai, erst tags zuvor hat die Landesregierung erklärt, die Restaurants in Sachsen dürften demnächst wieder öffnen. Höchste Zeit aus Demiris Sicht.

Als Remi Demiri im Frühling 2019 in der ehemaligen Wartburg in Riesa eröffnete, da verwies er auf den Aufwand, den er betrieben hatte, um aus dem traditionsreichen, aber maroden Gebäude wieder ein Restaurant zu machen. Monatelang werkelte er hier, verhandelte mit dem Denkmalschutz, investierte riesige Geldsummen. Ein gewaltiges Risiko. "Es muss klappen", sagte er damals im SZ-Gespräch. 

Hat es geklappt? "Es lief besser als perfekt", sagt Remi Demiri, ohne zu zögern. "Wir waren jeden Abend ausgebucht." Innerhalb kurzer Zeit hatte das Lokal seine Stammgäste, erzählt Demiri, der seit mehr als 25 Jahren in Deutschland lebt. Auch er selbst und seine Familie hätten sich gut in der Stadt eingelebt; die fünfköpfige Familie ist über dem Restaurant eingezogen. "Es ist eine kleine, ruhige Stadt, mit netten Menschen. Familiären Menschen", sagt er. 

Viel Unterstützung von der Stammkundschaft

Das hat Remi Demiri auch in der Corona-Krise zu spüren bekommen. "Unsere Stammgäste haben uns sehr unterstützt", betont Remi Demiri. Als das Restaurant schließen musste, holten viele ihr Essen eben ab. Andere kauften Gutscheine. "Die Leute sind sehr hilfsbereit in Riesa", sagt der Gastwirt mit nachdenklichem Blick. Auf die Maßnahmen der vergangenen Monate ist er nicht gut zu sprechen, daraus macht er kaum einen Hehl. Für viele Gastronomen sei die Zeit extrem hart gewesen. Auch ihn schmerzt es, dass er die Gäste zuletzt nicht bekochen konnte. Zeitweise bot das Da Remi auch einen Mittagstisch zum Selbstabholen oder Liefern an. Doch das lohnte nicht, es fehlte an Bestellungen. Abends funktionierte es offenbar etwas besser. "Aber das ist nicht nur eine Krise für mich, sondern für alle; für 7,5 Milliarden Menschen." 

Einfach nur jammern will Remi Demiri trotz allem nicht. Man müsse nach vorn schauen. "Es hat richtig gekracht, und es wird auch weiter funktionieren, wenn wir die Qualität behalten." Die ersten Tage nach der Lockerung der Regeln machen ihn verhalten optimistisch. "Die Leute fangen wieder an, zu kommen. Nicht alle auf einmal, aber es geht." Die Abstandsregeln bereiten ihm keine Probleme, sagt er. "Wir haben genug Platz." 

Das Erfolgsrezept für das erste Jahr in Riesa seien vor allem die Zutaten, erklärt er. "Wenige Zutaten, aber alles frisch." Das danken ihm die Stammkunden. "Es gibt in Riesa viele Feinschmecker, die das annehmen. In Dresden war das nicht so", sagt er in Anspielung auf ein Restaurant, in dem er früher gekocht hat. 

Besonders gefragt sei das Rind, erzählt er. Das Fleisch vom Jungbullen lässt er in einem speziellen Schrank sechs Wochen lang nachreifen. Das mache erst den richtigen Geschmack aus. Wer keinen Reifeschrank sein Eigen nennt, der könne aber gereiftes Fleisch in der Feinkostabteilung kaufen. Das koste aber. Die Zubereitung sei vor allem eine Frage der Erfahrung: Etwa 250 Gramm Rinderfilet brät Demiri auf dem Lavastein, und zwar "auf den Punkt", sagt er. Dazu serviert er im Restaurant Gemüse der Saison, zum Beispiel frischen Spargel. "Der wird nach dem Kochen in Butter geschwenkt." Viel mehr brauche es bei guten Zutaten nicht. 

Am Freisitz wird noch gearbeitet

Privat kocht Demiri übrigens auch im Restaurant, verrät er. "Die Küche in der Wohnung ist mir zu klein, ich kann da nicht kochen." Die Corona-Pause hat er zum Experimentieren genutzt, tags zuvor gab es einen Gemüseauflauf, abends ein Risotto mit Safran. 

Daneben gab es zuletzt auch baulich etwas zu tun. Noch in diesem Sommer will Remi Demiri die Terrasse am Restaurant fertigstellen. "Das dauert nicht lange, es fehlen nur noch die Fliesen und ein Geländer." Die Garnituren für den Freisitz hat er schon parat - bereits im vergangenen Jahr konnte draußen gespeist und getrunken werden. Und dann plant Demiri noch, den hauseigenen Catering-Service auszubauen. "Das haben wir schon einmal gemacht und wollen es jetzt beibehalten." Dazukommen soll noch das Angebot, dem Koch selbst beim Zubereiten zuzusehen. "Wo es möglich ist, würde ich gerne das Live-Kochen vor Ort anbieten." Das bereitet ihm schon immer Spaß - nicht umsonst können die Gäste im Da Remi durch ein großzügiges Fenster direkt in die Küche blicken. 

Remi Demiris Rezept für daheim:

Gebratenes Rinderfilet mit Spargel

Zutaten (zwei Portionen): ca. 500 Gramm gereiftes Rinderfilet, ein Bund frischer weißer Spargel, Butter, Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz. Wichtig ist laut Remi Demiri, möglichst frischen Spargel zu verwenden. "Am besten aus Deutschland, der hatte einen kürzeren Weg." Demiri empfiehlt, sich den Stiel der Spargelstangen anzusehen. "Die Schnittfläche sollte noch etwas feucht sein."  

Für die Filets: Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rinderfilets nicht zu dünn schneiden anschließend bei großer Hitze von allen Seiten anbraten. Die Garzeit variiert je nach Größe des Filets. Ein Erfahrungswert, sagt Remi Demiri. "Es gibt aber auch Thermometer, mit denen sich die Temperatur im Fleisch messen lässt." Bei etwa 50 Grad im Kern bleibt das Fleisch noch zartrosa. Nach dem Braten die Filets mit Pfeffer und Salz würzen. 

Für den Spargel: Den Spargel gründlich putzen und schälen, anschließend im Topf mit Wasser, etwas Zucker, Salz und einem Spritzer Zitronensaft bissfest kochen. Die gekochten Spargelstangen in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken, würzen und gemeinsam mit dem Fleisch servieren.