Weil Köche und Kellner fehlen: Gaststätten im Kreis Bautzen kürzen Öffnungszeiten
Bautzen. Woher die Gerüchte kommen, weiß Katrin Dils nicht genau. Doch nachdem mehrere Gäste nachgefragt hatten, reagierte die Inhaberin der Alten Wassermühle in Obergurig im Sommer: „Wir schließen nicht“, heißt es in großer Schrift auf ihrer Startseite im Internet.
Zwar sucht sie derzeit nach einem Koch und Mitarbeitern für Service und Reinigung, dennoch seien Küche und Service gut besetzt, versichert Katrin Dils. Das liege auch daran, dass sie und ihr Mann mitarbeiten. 2020 hatten sie die Gaststätte übernommen. Neben Hauptkoch Marcel Zaunick arbeitet noch Mario Dommel in der Küche. Er ist gelernter Fleischer und hat gerade seine zweijährige Umschulung zum Koch begonnen. Um einen von derzeit zwei Ruhetagen zu streichen, bräuchte Katrin Dils aber noch mehr Personal.
NGG fordert 3.000 Euro Einstiegsgehalt in der Gastro
In vielen Gaststätten im Landkreis Bautzen fehlt es an Köchen und Servicepersonal. Laut der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) gebe es mehr als 50 unbesetzte Stellen. Hinzu kämen 22 freie Ausbildungsplätze. Deshalb müssten immer mehr Wirte die Öffnungszeiten einschränken oder zusätzliche Ruhetage einführen. Die Arbeitsagentur Bautzen bestätigt die mehr als 50 freien Stellen. Von den 22 Azubiplätzen seien aber elf besetzt.
Höhere Löhne und bessere Arbeitszeiten seien der Schlüssel für mehr Personal, sagt Thomas Lißner, NGG-Geschäftsführer der Region Dresden-Chemnitz. Als Lösung schlägt er einen Startlohn für alle vor, die in der Hotellerie und Gastronomie nach ihrer Ausbildung in Vollzeit arbeiten. „Der faire Einstiegslohn liegt bei mindestens 3.000 Euro“, sagt Lißner.
3.000 Euro Gehalt könne sie aber nicht pauschal zahlen, sagt Katrin Dils. „Um das zu tun, müsste ich die Preise massiv erhöhen. Dann kommt aber kein Gast mehr, und wir wären nach zwei Monaten kaputt.“
Restaurants schränken Öffnungszeiten ein
Für Jens Richter aus Radeberg ist diese Gehaltsforderung ebenfalls utopisch. Das könne nur von jemandem kommen, „der nicht in der Praxis steht. Dieses Geld müssen wir erstmal erwirtschaften“, sagt der Gesellschafter und Geschäftsführer der Hoga Sport GmbH. Dazu gehören in Radeberg das Hotel Sportwelt, das Hotel Kaiserhof, das Restaurant Seeterrasse und das Art Catering.
Ein gelernter Koch verdiene natürlich mehr als eine Aushilfe, so Jens Richter. Personal werde in der Branche immer gesucht, auch in seinen Häusern. „Fachkräfte bezahlen wir jetzt schon ordentlich. Das Problem Personalmangel lässt sich nicht allein übers Geld regeln.“
Es sei aber schwierig, Mitarbeiter für die Hotellerie und Gastronomie zu finden. „In diesen Dienstleistungen wollen viele nicht mehr arbeiten aufgrund der Arbeitszeiten an Wochenenden, abends oder an Feiertagen. Während Corona sind viele abgewandert und nicht zurückgekommen.“
Das wirkt sich mittlerweile auf die Öffnungszeiten aus, bestätigt Jens Richter. Das Restaurant Timmermanns im Hotel Sportwelt habe jetzt sonntags geschlossen, und im Radeberger Brauerei-Ausschank sei am Sonntag statt durchgehend jetzt nur noch von 11 bis 15 Uhr geöffnet.
Suche nach Gastro-Personal dauert immer länger
Wirt Mario Friedrich von der Pechhütte in Liegau-Augustusbad sucht seit zwei Jahren Köche und Kellner. Durch die Gehaltseinbußen wegen der Kurzarbeit während der Corona-Pandemie habe er Mitarbeiter verloren. „Ich musste meine Öffnungszeiten ändern und habe mit dem Dienstag einen zweiten Ruhetag eingeführt“, sagt er.
Laut der Arbeitsagentur dauert die Suche nach Personal in der Gastronomie immer länger. In der Region Dresden-Lausitz waren es 2022 demnach mit 183 Tagen 49 mehr als 2021. Das mittlere Bruttoentgelt für Vollzeitbeschäftigte im Landkreis Bautzen „in Berufen der Speisenzubereitung“ lag 2022 laut Agentur bei 2.169 Euro.
Dehoga: 16 Prozent der Gaststätten geschlossen
Axel Klein, Geschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Sachsen, nennt die 3.000 Euro eine „gute Idee“. „Allerdings muss das irgendwo herkommen. Der Kunde müsste es am Ende bezahlen. Aber soll das Schnitzel dann 30 Euro kosten?“
In den vergangenen beiden Jahren seien der Lohn in der Gastronomie bereits um 30 Prozent sowie Gas- und Strompreise um 14 Prozent gestiegen. „Die Gaststätten haben ihre Preise im selben Zeitraum aber nur um sieben Prozent erhöht. Eigentlich hätte es mehr sein müssen“, sagt Axel Klein. 16 Prozent der Gaststätten im Landkreis Bautzen hätten in diesem Zeitraum geschlossen. 1.450 Lokale seien es in ganz Sachsen gewesen.
Der betriebswirtschaftliche Druck sei enorm hoch. Die Folgen seien mehr Ruhetage und kürzere Öffnungszeiten. „Die Wirte achten immer stärker darauf, ihr Personal effizient einzusetzen. Viele setzen auf Familienfeiern. Personal, Einkauf und ein relativ sicherer Umsatz sind da planbar.“
Schützenhaus Pulsnitz setzt auf gezielte Zuwanderung
Neben dem Restaurantbetrieb richtet auch Dirk Busch im Schützenhaus Pulsnitz viele Feiern aus. Er betreibt das Lokal mit seinem Vater Gerd. Das Haus hat täglich ab 11 Uhr durchgehend geöffnet. Köche fehlen Dirk Busch nicht.
Aber der deutsche Arbeitsmarkt allein werde wie in anderen Branchen nicht reichen. „Wir setzen auf gezielte Zuwanderung und arbeiten dafür mit einer Agentur zusammen. Wir haben einen polnischen und einen pakistanischen Koch sowie je einen indonesischen Koch und Kellner in Ausbildung“, berichtet Busch.
Er gönne jedem ein Gehalt von 3.000 Euro, aber das müsse ein Betrieb erstmal erwirtschaften. Ausgebildetes Personal mit Berufserfahrung verdiene das teilweise schon. Steigende Lohnkosten führten aber zu höheren Preisen für Produkte und Dienstleistungen. „Damit setzt man eine Lohn-Preis-Spirale in Gang, die zwar zu höheren Einkommen führt, allerdings nicht automatisch mit mehr Kaufkraft verbunden ist“, sagt Dirk Busch. „Wenn die Preise zu sehr steigen, bezahlen die Kunden das nicht mehr.“ Das beginne bei Branchen, die nicht zur Absicherung von Grundbedürfnissen dienen. „Das trifft auf die Gastronomie zu.“