Dresden. Leise knisternd trennt der Schäler Streifen von der Pastinake. Sie wird Teil der veganen Menüvariante sein, die zum kulinarischen Zeitgeist gehört. Dabei geistern in dieser Zeit viel weitreichendere Herausforderungen durch Sven Kasimirs Kopf. Getrost kann man den Koch als Herrn der Entenbeine bezeichnen.

Zu Beginn der Vorweihnachtszeit lagerten in seinem Gefriercontainer sieben Tonnen Entenkeulen. "Rund 5,5 Tonnen davon sind bereits abgerufen", sagt der Chefkoch der Shows "Mafia Mia" und "Moments", die derzeit um nur eine halbe Stunde zeitversetzt im Ostra-Dome und in einem eigens errichteten Veranstaltungszelt das Publikum unterhält - und zwar nach allen Regeln der Unterhaltungs- und der Kochkunst.

"Abgerufen" bedeutet aufgetaut, gegart, gebraten, drapiert, serviert und verspeist - Abend um Abend von bis zu 1200 Gästen. Um eine solch immense Menü-Menge logistisch zu bewältigen, braucht es Erfahrung, Köpfchen, technisches Knowhow und eine gute Portion Gelassenheit an der richtigen Stelle.

Direkt nach der Schule in die Kochlehre

Sven Kasimir sammelt alles, was ihn fit für ein solches Großprojekt macht, seit er direkt nach der Schule in die Kochlehre ging. "Uns standen sechs Küchenmeister zur Seite, und wer wirklich etwas lernen wollte, der hatte dafür die besten Voraussetzungen", erinnert sich der 43-Jährige.

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Wie er auf diesen Beruf gekommen ist, kann er heute nicht mehr sagen. "Meine Mutter erzählte mir, eines Tages sei ich aus der Schule gekommen, habe meinen Rucksack in die Ecke gestellt und erklärt: Ich werde Koch". Obwohl er sich zuvor nie um den heimischen Kochtopf gerissen hatte. Doch mit genau der Entschiedenheit ging er seinen Weg, der ihn selbstgewählt von Station zu Station durch Deutschland und in die Schweiz, in Restaurant- und Hotelküchen, zu À la carte und Bankett führte.

Wie schafft man es, dass ein einzelnes Essen qualitativ genauso hochwertig ist wie in großen Mengen aufgetragene Speisen? Diese Frage beschäftigte Sven Kasimir nicht erst ab dem Moment, in dem er sich 2011 als Mietkoch selbstständig machte. Anfangs kochte er für 300 Gäste, doch schon bald für mehr als 500. Das war der Start als Chefkoch für Mirco Meinels weihnachtliche Dinnershows im Ostragehege, die seit diesem Jahr in doppelter Ausführung stattfinden.

Jeder Schritt und Handgriff muss sitzen

Allein, diese schiere Menge Entenkeulen in passender Qualität zu ordern, ist eine Wissenschaft. "Ich achte darauf, dass unser Fleisch von einem zertifizierten Händler kommt, der zertifiziertes Fleisch von zertifizierten Produzenten anbietet." Gefunden hat Kasimir ihn in Frankreich. Wo sind die Enten aufgezogen, was haben sie gefressen, wie schnell sind sie gewachsen? All das sei ausschlaggebend. Jede Keule soll zwischen 360 und 380 Gramm wiegen. "Schließlich zahlen alle Gäste fürs Essen den gleichen Preis."

Bevor Sven Kasimir tonnenweise Geflügel bestellt, lässt er sich Proben liefern und brät sie testweise. Außerdem startet er kein Küchenkarussell, ohne eine Keule probezuschmoren und bei Bedarf Feuchtigkeit und Temperatur im Ofen nachzujustieren. Jeden Gang durch das ausgeklügelte Küchenlabyrinth hat Sven Kasimir im Vorfeld auf Effektivität geprüft. Alle Handgriffe der insgesamt 40 Köche und Küchenhelfer müssen sitzen, sind durchgeplant und ihre Zeit gestoppt.

So kommen Zeitpläne zustande, die keine Toleranzen dulden. Die Vorbereitung der Amuse-Gueule für die Gäste der Moments-Show startet 16.45, die der Suppe um 19.22 Uhr, der Hauptgang steht für 20.47 Uhr im Plan und der Nachtisch für 22.26 Uhr. Exakt eine halbe Stunde zeitversetzt funktioniert das Timing für die Gäste der Show "Mafia Mia". Auch das Servieren hat Sven Kasimir im Vorfeld durchgespielt - mit allen kleinen Zwischenfällen, die eben passieren. Zum Beispiel, wenn die Servicekräfte die heißen Teller nicht sofort zu fassen bekommen oder einem Stuhl im Weg ausweichen müssen.

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Wenn am Ende des Abends der Beifall des Publikums nicht nur den Künstlern auf der Bühne, sondern auch denen in der Küche gilt, dann weiß Sven Kasimir: Jede abgezählte Sekunde hat sich gelohnt.