Stollenverkoster erkennt man an der Puderzuckernase. Leserin Ines Kopsch aus Dresden nimmt den Spruch von Profi André Bernatzky ernst. So nahe wie jetzt hatte sie einen Stollen noch nie an der Nase. Bernatzky ist Schulleiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen und seit Wochen unterwegs. Seine Mission: Stollentests. Denn es gibt mehr als den berühmten Dresdner Stollen. Nur sind die Striezel aus dem Erzgebirge und dem Vogtland weniger bekannt. Dabei ist der Vogtlandstollen als Weihnachtsbrot bereits 1475 urkundlich erwähnt worden – lediglich ein Jahr nach dem Dresdner Stollen. Im Erzgebirge ist das Gebäck schon aus der Zeit des Silberbergbaus bekannt. Doch worin besteht der Unterschied? Und welche Art von Stollen schmeckt am besten?

Um das herauszufinden, hat die Sächsische Zeitung 22 Leser ins Haus der Presse nach Dresden eingeladen. Für sie liegen sechs verschiedene Stollensorten bereit: zwei echte Dresdner vom Bäcker und aus dem Supermarkt, Vogtland-, Erzgebirgs- und Aldi-Stollen sowie einer aus dem Dresdner Umland, der das Siegel aufgrund seiner geografischen Lage nicht tragen darf. Bei der Auswahl haben der Landesinnungsverband des Bäckerhandwerkes Saxonia und die Stollenverbände von Dresden, dem Vogtland und dem Erzgebirge geholfen. In ihnen organisieren sich Handwerksbetriebe, die nur wenige hundert Stollen backen, genauso wie der Großbäcker Dr. Quendt mit einer Jahresproduktion von 2,4 Millionen.

„In ganz Sachsen werden bis zum Jahresende etwa zehn Millionen Stollen verkauft“, sagt Bernatzky. Sie werden nicht nur hier gegessen, sondern auch in andere Bundesländer und Staaten verschickt. Zum Beispiel von Testerin Marianne Stein, die im vorigen Jahr von Nordrhein-Westfalen nach Dresden gezogen ist. „Der echte Dresdner Stollen war für mich eine tolle Erfahrung“, sagt sie. Jetzt ist sie neugierig, ob die anderen Stollen aus Sachsen mithalten können, die aufgeschnitten und ohne Herkunftsangabe vor ihr liegen.

Schon auf den ersten Blick fallen den Laien-Testern Unterschiede auf: dicke und dünne Zuckerkruste, viele oder wenige Rosinen, fluffiger oder klantschiger Teig. Wie die Stollen kommen auch die Leser aus unterschiedlichen Gegenden Sachsens. Sie bezeichnen sich als Stollenliebhaber. Jeder verbindet eine besondere Geschichte mit dem Weihnachtsgebäck. Einige backen sogar Stollen nach zum Teil alten Familienrezepten. Wie wird ihr Urteil ausfallen?

Das Rezept

Ein Stollen muss die Menschen mit allen Sinnen ansprechen, gleichmäßig gezuckert sein, die typische Form und einen hellen Anschnitt haben“, sagt Schulleiter Bernatzky. „Er sollte nach Butter, Früchten, Rum und Bittermandel riechen und nicht zu süß schmecken.“ Doch schon bei den ersten Kostproben stellt sich heraus: Die Tester haben alle ganz unterschiedliche Vorlieben und Vorstellungen von einem guten Stollen. „Ich esse einfach wahnsinnig gern Süßes“, sagt etwa Christina Merkel aus Dresden. Eine andere Leserin will ihren Stollen am liebsten ungebuttert und ungezuckert.

Unverzichtbar hingegen sind Mehl, Milch, Sultaninen, Orangeat, Zitronat, Butter und Butterschmalz, Zucker, Hefe und Gewürze. Die Rezeptur der regionalen Stollen ist seit Jahrhunderten festgeschrieben. Verbände überwachen, ob sich ihre Mitglieder daran halten. Wollen Bäcker mit dem jeweiligen Siegel werben, wird geprüft, ob alle Zutaten verwendet wurden und in der richtigen Menge enthalten sind.

Damit das Gebäck trotzdem eine eigene Note erhält, hat jeder Bäcker sein Geheimrezept. „Der eine nimmt etwas mehr Zitrone, der andere etwas mehr Vanille oder Rum“, sagt Konditormeisterin Karin Kowanda aus Jahnsdorf. Der Schutzverband Dresdner Stollen erlaubt auf 580 Gramm Mehl genau ein Gramm Gewürzmischung. Das kann die Muskatnussblüte Macis sein, Vanille, Zimt, Nelken, Abrieb von Zitronen oder Orangen. Wie viel davon jeder verwendet, bleibt ein Geheimnis.

Auch Bäckermeister Jörg Schürer aus Morgenröthe-Rautenkranz hält sich bedeckt. Aber er verrät, dass er für seinen Vogtlandstollen 50 Prozent Butter, 60 Prozent Rosinen und 25 Prozent Trockenfrüchte auf das Mehl gerechnet verwendet. „Für den guten Geschmack sind Zutaten und handwerkliches Geschick verantwortlich“, sagt Bäckermeister Ralf Ullrich vom Schutzverband Dresdner Stollen. „Und viel Liebe“, ergänzt Bäckermeister Heiko Trepte aus Radebeul.

Die Herstellung

Zutaten wiegen, mischen, durchkneten, Teig abschneiden, rollen, im Ofen einschneiden, buttern und zuckern: Ein Stollen macht viel Arbeit. Auch der Industriestollen muss, soll er zum Beispiel das goldene Siegel des Dresdner Schutzverbandes tragen, wenigstens zum Teil in Handarbeit entstehen. Und obwohl die Großbäckerei „Unser Bäcker“ aus Klipphausen nicht mehr zum Schutzverband Dresden gehört, werden die Stollen auch dort mit der Hand geformt. „Jeder ist ein Unikat“, sagt Geschäftsführer Thomas Johne. Je mehr Handarbeit, desto teurer das Gebäck. „Ein guter Handwerksstollen sollte zwischen 16 und 20 Euro pro Kilogramm kosten“, sagt André Bernatzky. Dass Produkte der Großbäcker günstiger sind, hängt aber nicht nur mit maschinell optimierten Arbeitsabläufen zusammen, sondern auch mit günstigeren Einkaufspreisen für die Zutaten.

Bäckermeister Heiko Trepte backt seinen echten Dresdner bei 180 bis 190 Grad 55 Minuten lang, 82 Stück auf einmal. Dabei lässt er sein Festgebäck nicht aus den Augen: „Damit alle die gleiche Bräune haben, wechseln die Stollen mehrmals ihren Platz.“ Etwa 900 Rosinenstollen bietet Trepte seinen Kunden an – und jeder sollte gleich gut aussehen. Exakt die richtige Backzeit und Temperatur zu treffen, ist eine Herausforderung für jeden Bäcker. Ist der Stollen zu lange im Ofen, wird er hart und trocken. Ist er zu kurz in der Hitze, bleibt er blass und zu feucht.

Während der Verkostung im Haus der Presse fachsimpeln die Leser, sie tauschen sich aus. Volkmar Günther aus Dresden backt seit 50 Jahren selbst Stollen. Er verwendet dafür Schweine- und Butterschmalz. Simone Schulze nimmt zusätzlich Margarine. Einige der Älteren schwärmen noch heute von der Hausbäckerei aus Kindheitstagen. „Was waren das für Zeiten, als wir mit geschnippelten Rosinen, Mandeln und Zitronat aus dem Westpaket mit den Eltern zum Bäcker gefahren sind“, erinnert sich Angelica Leichsenring. Den Duft des frisch gebackenen Stollens hat sie noch heute in der Nase. Abgeholt wurde er beim Bäcker mit einem Leiterwagen – ein Ritual, das aus der Festvorbereitung nicht wegzudenken war. Zu Hause angekommen, wurde der Stollen gebuttert und mit Puderzucker bestäubt.

Diese Tradition gibt es auch heute noch, vor allem im ländlichen Raum – beispielsweise bei der Bäckerei Seifert in Jahnsdorf im Erzgebirge. Auch Jochen Rada aus Callenberg erinnert sich gern an die Zeit, als die Familie zu Hause die Zutaten für 60 Vierpfundstollen vorbereitet und zum Bäcker geschafft hat. Obwohl er leidenschaftlicher Stollenesser ist, hat er den Stollengeschmack aus seinen Kindheitstagen noch nicht wiedergefunden. Das könnte sich nach der Verkostung ändern.

Die Lagerung

So verschieden die Stollenrezepte, so unterschiedlich sind auch die Tipps zur idealen Lagerung. Im Stollenverband Erzgebirge ist sie sogar in der Qualitätsordnung für alle Mitglieder festgelegt. Danach soll der Stollen bei Temperaturen von acht bis zehn Grad sowie 60 bis 70 Prozent relativer Luftfeuchte lagern. Heiko Trepte lässt seine Stollen bei vier bis sechs Grad in der Kühlkammer ruhen, Großbäcker Dr. Quendt hält 12 bis 15 Grad für ideal. Gebacken wird dort schon ab Jahresmitte. „Man sagt ja auch, der Dresdner Stollen schmeckt zu Ostern am besten. Unserer eben schon zu Weihnachten“, scherzt Unternehmenssprecherin Claudia Heller. 

Generell gilt: Der Stollen sollte nach dem Backen mindestens drei bis vier Wochen ruhen. Viele Leser schlagen ihn dafür nach dem Kauf zusätzlich zur Folie in ein Leinentuch und lagern ihn dunkel, zum Beispiel in einem Koffer im Keller. „Ist der Stollen angeschnitten, kann man ihn auf den Anschnitt stellen, damit er nicht austrocknet“, so Bernatzky. Christina Merkel hat einen ganz anderen Trick, ihren Stollen haltbar zu machen: Sie friert ihn ein. So könne sie auch im Sommer noch vom süßen Weihnachtsgebäck naschen, sagt sie und betrachtet kritisch die Stollenprobe auf ihrem Teller.

| | | Diese Stollen wurden getestet: | | |

Das Aussehen

Leserin Ines Kopsch hat ihr Urteil schon gefällt. Sie lobt die Puderzuckerschicht von Stollen 3. Ein anderer Leser attestiert Stollen 4 eine „sehr gute Kruste“, für Fachmann Bernatzky hat Stollen 5 die ausgewogenste Optik. „Wissen Sie, was Flüster- und Schreistollen sind?“, fragt er in die Runde. „Flüsterstollen sind die mit vielen Rosinen. Die können, weil sie so nah beieinander liegen, ganz leise miteinander sprechen. Bei Schreistollen ist es genau umgedreht.“ Ein Qualitätsmangel? „Rosinen sollten gleichmäßig verteilt sein und keine Nester bilden“, sagt Lebensmitteltechniker Karl Schreiber. „Das ist ein Zeichen dafür, dass der Bäcker den Teig ordentlich geknetet hat.“ 

Aber Obacht: Wird er zu stark gewalkt, können Rum und Saft aus den Früchten austreten. Das färbt den Teig – ein unerwünschter Effekt. Für einen Tester haben die Stollen 2 und 6 zu wenig Rosinen, eine andere Leserin bemängelt, dass die Butter von Nummer 6 zu sehr aus der Kruste schimmert. Giselinde Gelbhaar aus Großenhain tut sich schwer mit der Beurteilung: „Ich muss mir das noch einmal genau ansehen.“ Für sie muss der Puderzucker wie Watte auf dem Stollen liegen. Stollen 2, 4 und 5 sind ihre Favoriten.

Kategorie-Sieger: Echter Dresdner Christstollen vom Handwerksbäcker (Nummer 4). 16 von 22 Lesern gaben ihm Bestnote 1. Niemand entschied sich in dieser Kategorie für die schlechteste Note 3 (befriedigend). Platz 2 teilten sich Vogtlandstollen und Supermarktstollen Dr. Quent.

Der Geruch

Ein idealer Weihnachtsstollen duftet – nach Stollen. Den Geruch zu beschreiben, fällt selbst Lebensmitteltechniker Schreiber schwer. Er versucht es mit Auslassungen: Kein Gewürz darf hervorstechen, weder Vanille noch Zimt oder Bittermandel, aber zu flach darf der Geruch auch nicht sein. „Ein guter Stollen riecht harmonisch und abgerundet“, sagt er. Für Leserin Christina Merkel ist die Sache klar. „Süßlich-weihnachtlich“ sollte er duften. Für einige sollte das Gebäck vor allem nach Mandeln und Zitronat riechen – aber nicht zu dominant. Ines Kopsch schnuppert an Stollen 3. „Der riecht stark aromatisiert, irgendwie künstlich“, sagt sie.

Kategorie-Sieger: Echter Dresdner Christstollen vom Handwerksbäcker (Nummer 4). 13-mal gab es hier für ihn Bestnote 1, aber auch dreimal die Note 3. Platz 2 teilten sich punktgleich der Dresdner Umlandstollen, Vogtland- und Erzgebirgsstollen.

Der Geschmack

Königsdisziplin ist der Geschmack. Um einschätzen zu können, wie feucht, süß und gewürzt ein Stollen ist, greifen viele Tester ein zweites und drittes Mal zu. Denn das Aussehen entscheide nicht unbedingt über den Geschmack. „Stollen 6 schmeckt besser, als er aussieht“, urteilt Jochen Rada aus Callenberg im Erzgebirge und vergibt die Bestnote 1. „Nummer 4 ist nahezu perfekt – er könnte nur etwas feuchter sein“, sagt Christina Merkel. Nummer 6 überrascht sie mit intensivem Amaretto-Geschmack. Ein „Sehr gut“ für beide.

Wie süß ein Stollen sein sollte, darüber gehen die Meinungen allerdings auseinander. „Zu viel Zucker lenkt nur ab von den guten Ingredienzien“, sagt Leserin Monika Gersdorf aus Dresden. Von eigenwilligen Gewohnheiten weiß Profi Bernatzky zu berichten. „Manche essen ihn mit Blutwurst oder schmieren Leberwurst darauf“, sagt er. Den meisten Testern aber ist wichtig, dass der Stollen nicht zu süß ist. Dieser Punkt geht an den echten Dresdner von Dr. Quendt: Genau richtig, so das Urteil der Mehrheit.

Klanschig, schlief oder schliff: Für die Saftigkeit des Weihnachtsgebäckes haben die Sachsen viele Begriffe. „Die meisten mögen überwiegend feuchten Stollen“, sagt Schreiber. „Mir schmeckt er klunschig“, sagt Leser Jürgen Thamm, also feucht, ein bisschen klebrig und weich. „Für mich darf er nicht zu feucht und nicht zu trocken sein, so wie Stollen Nummer 6“, sagt Ines Kopsch. Am Ende geht der Sieg bei der Feuchte an Stollen 1 aus dem Dresdner Umland.

Entscheidend für den Geschmack sind die Gewürze. Jochen Rada mag es, wenn der Stollen nach bitteren Mandeln, Orangeat und Zitronat schmeckt und die Rosinen in Rum getränkt sind. Das ist auch Simone Schulze aus Braunsdorf wichtig. „Die Rosinen müssen gut durchziehen“, sagt sie. Am besten gewürzt, so die Mehrheitsmeinung, ist der echte Dresdner von Handwerksbäcker Trepte.

Nummer 3 fällt dagegen durch. „Der schmeckt wie ein besseres Rosinenbrötchen. Was haben Sie uns denn da untergejubelt?“, will Angelica Leichsenring wissen. Die meisten nicken zustimmend. Ertappt. Es ist der einzige Stollen, der nicht im Freistaat gebacken wurde, sondern im nordrhein-westfälischen Soest. Ein Industriestollen, gekauft bei Aldi.

Kategorie-Sieger: Hier ging es knapp zu: Der Erzgebirgsstollen (Nummer 6) gewann mit einem Punkt Vorsprung vorm echten Dresdner vom Handwerksbäcker (Nummer 4). Als dritter folgt mit einem Punkt Abstand der Vogtlandstollen (Nummer 2).

Das Fazit

Wird Fachmann André Bernatzky gefragt, was denn der beste Stollen sei, dann muss er passen: „Das kann man genau so wenig beantworten wie die Frage nach der schönsten Frau, dem leckersten Wein oder dem romantischsten Schloss. Die Menschen haben verschiedene Geschmäcker, und das ist auch gut so. Jeder Stollen, und das hat der Test gezeigt, hat seine Fans.“

DEN besten Stollen gibt es also nicht. Aber die Leser haben ihr Urteil gefällt. Befragt nach ihrem Gesamtfavoriten nannten jeweils sechs der 22 Leser den echten Dresdner Christstollen von Handwerksbäcker Heiko Trepte aus Radebeul (Nummer 4) sowie den Vogtländischen Weihnachtsstollen von Jörg Schürer aus Morgenröthe-Rautenkranz (Nummer 2). Für fünf Leser war der Erzgebirgsstollen von Karla Seifert aus Jahnsdorf (Nummer 6) subjektiv der leckerste. Vier Lesern schmeckte der Markgrafen Stollen aus Klipphausen (Nummer 1) am besten. Einer nannte den echten Dresdner Christstollen von Dr. Quendt aus dem Supermarkt (Nummer 5) als Favoriten. Nur der Discounterstollen (Nummer 3) ging leer aus. Generell haben die Stollen der kleinen Handwerksbäcker besser abgeschnitten als die der Großbäcker.

Wie deutlich die Unterschiede sind, davon zeigten sich alle Leser überrascht. „Es ist ja ein traditionelles Gebäck und hat doch so viele eigene Noten“, sagt Elke Walther aus dem Erzgebirge. Bernatzky nickt: „Das macht den Stollen zum Genussbotschafter für Sachsen.“