Wie gesund essen Dresdner Schulkinder am Buffet?
Das neue System soll Wartezeiten verkürzen und Schülern Lust darauf machen, selbst auszuwählen: Essen am Buffet. "Free flow" heißt das heute in der Catering-Branche. Die Kinder sollen "frei strömen", sie werden nicht an einer langen Theke entlang gelenkt, wo sie ein fertiges Tellergericht entgegennehmen. Mit dem offenen System haben sie die Möglichkeit, an verschiedenen Inseln Salat, Fleisch und Beilagen zu holen. Viele Eltern sind allerdings unsicher, ob ihre Kinder am Buffet auch ausgewogen essen - oder ob nicht doch jeden Tag Nudeln auf dem Teller landen.
Wie viele Schulen setzen auf das Buffet-Angebot?
In vielen Schulen gibt es inzwischen kein klassisches Bestellsystem für ein komplett fertiges Essen mehr, sondern die Kinder können jeden Tag spontan entscheiden, ob sie lieber Nudeln, ein Sandwich oder Fleisch und Gemüse essen wollen. In Dresden wird dieses Essenskonzept derzeit an 50 Schulen umgesetzt, wie die Stadt auf Anfrage miteilt. Welches System genutzt wird, vereinbaren Schulen und Eltern mit den Anbietern, das Schulverwaltungsamt stellt nur die Räume zur Verfügung. Nicht an jeder Schule ist allerdings genug Platz, um ein offenes Buffetsystem anbieten zu können.
Falls es das gibt, buchen die Eltern einen von ihnen bestimmten Geldbetrag auf die Karte und die Mädchen und Jungen können über diesen verfügen. In einigen Systemen ist es auch möglich, dass die Erwachsenen Lebensmittel einschränken können, etwa beim Anbieter Gourmetta. Haben Eltern Zucker oder Cola verboten, sehen das die Mitarbeiter an der Kasse und empfehlen dann stattdessen lieber einen Apfel.
Wie funktioniert das offene Essenskonzept?
Es gibt zwei verschiedene Varianten des offenen Konzeptes. Einige Schulen haben nach wie vor eine normale Ausgabe, an der die Hauptkomponenten wie Fleisch oder Fisch geholt werden. An extra Stationen können die Kinder dann die Beilagen und den Nachtisch selbst wählen. Dieses System nutzt der Essensanbieter Sodexo an 18 Schulen in Dresden und Umgebung. Dabei melden die Eltern ihr Kind online für ein bestimmtes Essen an, die Beilagen sucht es selbst heraus. Pro Tag gibt es zwei bis drei Gemüsesorten und zwei bis drei Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln, Püree, Reis oder Ebly. "Nudeln gibt es in diesen Beilagenbuffets nur etwa zwei Mal pro Woche", sagt Sodexo-Sprecher Alexander Weiß.
An anderen Schulen bedienen sich die Kinder komplett selbstständig an verschiedenen Theken und holen sich dort neben Fisch und Fleisch auch Gemüse und Salat. Anbieter Gourmetta nennt dieses System Marktplatz. Das ist in Dresden bislang aber eher die Ausnahme. An den meisten Schulen mit offenem Konzept wird das Buffet angeboten.
Welche Erfahrungen machen die Essensanbieter?
In einem Punkt sind sich die Anbieter einig: Beim offenen Konzept entsteht deutlich weniger Müll. "Durch die Selbstbedienung nehmen sich die Schüler entsprechende Mengen der einzelnen Komponenten, die sie auch wirklich essen möchten", sagt Katharina März von März-Menü. Der Tellerabfall sei dadurch auf eine Minimum gesunken. Das bestätigen auch die großen Anbieter Sodexo und Gourmetta. Erstaunlich ist auch: Durch die größere Auswahl an Gemüse und Salaten probieren die Kinder offenbar gern mal etwas Neues. "Aufgrund der positiven Resonanz haben wir den Gemüseanteil an der Gesamtauswahl seit Einführung des Free-Flow-Systems systematisch erhöht", so Alexander Weiß von Sodexo. Und auch die "Vitaminnaschbar" mit Obst, rohem Gemüse und Naturjoghurt werde gut genutzt. Das liegt vielleicht auch daran, dass Äpfel in mundgerechte Stücke und Möhren in kleinen Sticks angeboten werden.
Auch Katharina März bestätigt, dass in der Regel jedes Kind etwas Gemüse auf den Teller nimmt. "Bei weniger beliebten Gemüsesorten ist die Abnahme etwas geringer", räumt sie ein. Julia Eisenlöffel von Gourmetta hat beobachtet, dass auch im offenen System die klassischen Gerichte wie Nudeln, Eierkuchen, Schnitzel und Fischstäbchen nach wie vor die Renner bei den Kindern und Jugendlichen sind. Ebenso wie Kartoffelbrei und Kartoffelsuppe. "Aber auch hier ist ein Wandel spürbar." So würde es unter den jungen Essern immer mehr Vegetarier und Veganer geben, ihr Anteil nehme ständig zu. Zu sehen ist das an den Bestellzahlen für die entsprechenden Gerichte. Essen bedeute mittlerweile nicht mehr nur die Aufnahme von Essen. "Heutzutage ist das Essverhalten, vor allem der jungen Erwachsenen, auch mehr und mehr eine Art der Selbstidentifikation", so Eisenlöffel.
Was sagt die Ernährungsexpertin?
Die Dresdner Ernährungsberaterin Katja Plachta findet die Sorgen der Eltern, dass sich ihre Kinder zu einseitig ernähren könnten, nicht ungewöhnlich. Ihre langjährige Erfahrung zeige aber, dass die Kinder deutlich besser essen und viel weniger wegschmeißen, wenn sie ein Mitspracherecht haben. "Wenn der Anbieter selbst auf Ausgewogenheit auf dem Speiseplan achtet, passt das", sagt Katja Plachta.
Die 40-jährige Dresdnerin hat im vergangenen Jahr die Umstellung von klassischer Ausgabe auf Buffet an der 65. Grundschule beobachtet und festgestellt: "Es landet weniger im Müll, weil die Kinder sich von selbst die Menge an Essen nehmen, die sie schaffen und vor allem schmeckt." Auch würde mehr ausprobiert, wenn der Kumpel oder die Freundin etwas isst, was eigentlich nicht zu den eigenen Leibspeisen zählt. Im Grundschulalter sei es mitunter schon noch wichtig, dass Horterzieher in der Schule und Familien zu Hause darauf achten, was gegessen wird. Denn natürlich sei es auf Dauer ungesund, jeden Tag Nudeln zu essen.
Katja Plachta arbeitet als Diätassistentin am Uniklinikum und im Kinderzentrum in der Friedrichstadt, berät dort Familien und verfolgt seit mehr als zehn Jahren die Essgewohnheiten der Dresdner. Dabei hat sie ein ganz anderes Problem beim Essen ausgemacht: der Mangel an Zeit. Etwa daheim, wenn Eltern nicht lange mit ihren Kindern diskutieren wollen, was auf den Tisch kommt und einfach das kochen, was auf jeden Fall gegessen wird. Aus Gesprächen mit Familien weiß Plachta, dass heute zwei Drittel der Kinder bestimmen, was am Wochenende auf den Tellern landet. "Und das sind eben oft Nudeln. Klassiker wie Linsen oder saure Eier sterben aus."
Doch auch in der Schule, vor allem an Oberschulen und Gymnasien, würde der Zeitdruck in den Pausen oft dazu führen, dass Kinder gar nicht mehr am Schulessen teilnehmen. Stattdessen greifen Schüler dann lieber zum ungesunden Snack in der Cafeteria oder im Supermarkt um die Ecke. Verbieten könnten Eltern das ihrem pubertierenden Nachwuchs wohl kaum, so Plachta. Deshalb findet sie Initiativen gut, die fordern, dass Süßigkeiten oder Chips aus Schulcafeterien verbannt werden.
Eltern, die mit dem Schulessen nicht zufrieden sind, rät Katja Plachta, Kontakt mit dem Essensanbieter aufzunehmen. "Viele sind bereit, auf die Wünsche einzugehen. Schließlich wollen sie ja, dass möglichst viele Schüler mitessen." Im Buffetessen sieht die Expertin einen Trend, der sich in den kommenden Jahren an weiteren Dresdner Schulen durchsetzen wird. Auch das Thema "bio" werde dabei eine immer größere Rolle spielen.