Andrea Schreyer hat vor vier Jahren das letzte Mal ein Brot gekauft. „Seither essen wir nur noch Selbstgebackenes“, sagt die Riesaerin. Weil die Kinder klein und die Zeit knapp waren, hieß Selberbacken anfangs für sie: Teigmischung in den Brotbackautomaten füllen, Wasser dazu, Programm einstellen – und nach vier oder fünf Stunden das fertige Brot entnehmen.

Brot selbst zu backen liegt im Trend, egal ob mit Automat oder handgeknetet im Ofen. Für viele Brotarten gibt es fertige Backmischungen. Die gängigsten sind die für Roggenmischbrot, Weißbrot und Vollkornbrot, es gibt aber auch Low-Carb-, Eiweißbrot- und glutenfreie Mischungen. Sie lassen sich mit Körnern, Kräutern oder Gemüsehäckseln verfeinern. Musste man früher ins Reformhaus gehen, um sie zu bekommen, gibt es die Fertigmischungen nun auch bei Discountern und in Drogerien. Die günstigsten kosten etwa 80 Cent.

Ähnlich breitgefächert ist das Angebot an Brotbackautomaten. Google findet dazu mehr als eine halbe Million Einträge. Die Küchenmaschinen vermengen die Zutaten zu einem homogenen Teig, beachten Ruhephasen und starten eigenständig den Backvorgang. Die günstigsten kosten etwa 60 Euro, viele zwischen 100 bis 130 Euro. Unabhängige Produkttests gibt es allerdings kaum. Die Stiftung Warentest hatte 2005 das letzte Mal Geräte und Fertigteigmischungen untersucht.

Backmischungen sind voll mit Zusatzstoffen

Andrea Schreyer fand das schnelle, kalkulierbare Ergebnis aus Fertigmischung im Brotbackautomat anfangs fantastisch. Die Brote gelangen immer gleich gut. „Damit der Hobbybäcker zu Hause ein Erfolgserlebnis hat und als zufriedener Kunde wieder zum gleichen Produkt greift, mischen viele Hersteller Backmittel unter“, erklärt Birgit Brendel, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Sachsen. Das können Emulgatoren sein, die die Krumenstruktur verbessern, künstliche Enzyme wie Mono- und Diglyceride, die Wasser im Brot halten, oder Säuerungsmittel wie Weinstein oder Apfelsäure, die die Haltbarkeit verbessern. Auch Backtriebmittel, Folsäure oder Farbstoffe werden verwendet. Diese Zusatzstoffe sind auf der Zutatenliste verzeichnet. Je länger sie ist, desto stärker verarbeitet ist das Lebensmittel.

„Natürlich werden die Backmittel vom Bundesinstitut für Risikobewertung genau geprüft“, sagt Birgit Brendel. Zugelassen wird nur, was gesundheitlich unbedenklich ist. „Aber wir nehmen in unserem Leben so viele Lebensmittelzusatzstoffe zu uns. Keiner kann sagen, was das auf Dauer mit dem Körper macht.“ Ihr Rat daher: Produkte zu essen, die so naturbelassen wie möglich sind. Das gilt auch fürs Brot.

Andrea Schreyers Euphorie für das Brot aus dem Automaten verflog schnell. Es schmeckte nur am ersten Tag, verlor dann an Aroma. Die Kruste war nicht knusprig. „Das war einfach nicht das Brot, das ich gerne haben wollte“, sagt die 54-Jährige. Als der Brotbackautomat dann kaputt ging, kaufte sie keinen neuen. Auch Fertigmischungen kamen ihr nicht mehr ins Haus. Sie buk selbst – irgendwann sogar mit eigenem Sauerteig. „Für ein gutes Brot reichen Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Mehr braucht man nicht“, sagt sie. Größter Vorteil für sie: ganz genau zu wissen, welche Zutaten drin sind. Größter Nachteil: Es dauert, bis ein Brot fertig ist. „Zeit ist die wichtigste Zutat“, weiß sie.

Das ideale Anfängerbrot: Die Sauerteigkruste

• 🍞 Zutaten für das Brot: 350 g Weizenmehl Typ 550; 150 g Roggenvollkornmehl; 300 g warmes Wasser; 75 g Kefir oder Buttermilch (Raumtemp.); 5 g Öl; 10 g Salz; 20 g Roggensauerteig. Im geschlossenen Gusseisentopf bei 250 Grad 10 min anbacken und bei 230 Grad 30 min zu Ende backen, die letzten 10 min ohne Deckel.
• 🍞 Sauerteig herstellen (5 Tage): 1. Tag: 100 g Roggenmehl Typ 1150, 100 g lauwarmes Wasser mischen, abdecken, 12 h ruhen, umrühren, 12 h ruhen. Danach jeden weiteren Tag 100 g Wasser, 100 g Mehl unterrühren. 2. u. 4. Tag: 24 h Ruhe. 3. Tag: 12 h Ruhe, umrühren, 12 h Ruhe. 5. Tag: Der Sauerteig ist fertig.

Denn der Teig fermentiert nur, wenn er mindestens vier Stunden ruht, oft braucht er länger. Dann baut er Zuckerstoffe wie Fructane ab, die im Mehl enthalten sind. Das macht das Brot bekömmlicher und aromatischer. Genau abzuschätzen, wann der Teig die richtige Gärstufe erreicht hat, ist allerdings eine Kunst. Weil die natürlichen Zutaten Schwankungen unterliegen und jeder Ofen anders bäckt, können Rezepte dafür keine minutengenauen Vorgaben liefern. „Sie geben eine Orientierung. Erfahrung, genaues Beobachten und die Fingerprobe helfen“, sagt Schreyer. Wie viel ein Teig nachgeben muss, wenn der Bäcker seinen Finger hineinbohrt, vermittelt sie seit 2015 in Kursen. Die Teilnehmer reisen aus dem ganzen Bundesgebiet an. „Es interessieren sich immer mehr Menschen dafür, woher ihr Essen kommt. Viele wollen weg von den Fertigprodukten aus dem Supermarkt“, sagt sie.

Die Wissbegierde spürt auch Lutz Geißler aus dem Erzgebirge. Er schreibt derzeit sein neuntes Buch zum Thema Brot. „Zuhause selbst ein Brot zu backen, geht ohne viel Aufwand. Für den Anfang reichen Waage, Blech oder Topf. Die sind in den meisten Küchen vorhanden“, sagt er. Man brauche ein gutes Rezept und Mehl. Ein bisschen Mut und Experimentierwille wohl auch.

Brotbackkurse in Sachsen (Auswahl): 

• www.brotgeflüster.de (Riesa)
•  www.ploetzblog.de (Cranzahl)
•  www.anke-griesbach.de (Sayda)