"Höchste Auszeichnung in der Branche": Deutschlands beste Fleischtheke steht in Dresden
Dresden. Deutschlands beste Fleischtheke steht nicht in Berlin, München oder in Hamburg. Sondern in Dresden, im Konsum-Markt in der Schillergalerie. Schon seit den frühen Morgenstunden bereiten Antje Metzner und Marko Schirmer mit ihren Kollegen hier das Sortiment vor: In den Auslagen reihen sich Knacker an Aufschnitt, Bratwürste an Putenspieße mit Lychees. In einer Vitrine reifen T-Bone-Steaks seit gut sechs Wochen, eingewickelt in mit Gin oder Whiskey getränkten Tüchern.
Mit ihrem Angebot in der gut zehn Meter langen Verkaufstheke konnten sich die Dresdner Fleischerinnen und Fleischer gegen die bundesweite Konkurrenz durchsetzen: Ende Februar kürte eine Jury der Fachzeitschrift "Lebensmittelpraxis" sie zu Deutschlands bester Fleischtheke 2024. Die Dresdner siegten in der Kategorie kleine Verkaufsfläche bis 1.500 Quadratmeter.
Der Award für die mittelgroßen Theken ging an einen Markt in Baden-Württemberg, der Preis für die großen Theken an einen Markt aus Buxtehude in Niedersachsen.
Dresdner Fleischer setzen sich gegen 80 Bewerber durch
80 Fleischer hatten sich für den "Fleischstar 24" beworben. Metzner und ihr Team haben Fotos von ihren Produkten eingereicht und ein Vorstellungsvideo gedreht. Ein geheimer Testkäufer der "Lebensmittelpraxis" hat an der Fleischtheke in Dresden-Blasewitz eingekauft und das Angebot bewertet.
Letztendlich wurden drei Fleischereien für den Preis nominiert: Zwei in Nordrhein-Westfalen, in Wachtendonk und Königswinter-Ittenbach. Und die Konsum-Filiale in Dresden. Bewertet wurden der Gesamteindruck, die Regionalität der Produkte, die Kundenberatung durch das Personal sowie der Umsatz der jeweiligen Fleischtheke.
"Wir haben uns unglaublich über die Auszeichnung gefreut", sagt Antje Metzner und zeigt stolz auf den Award, der auf der Theke thront. "Das ist die höchste Auszeichnung in unserer Branche."
70 Prozent der Ware kommt aus Sachsen
In allen Bereichen konnte der Dresdner Konsum punkten. "Wir beziehen gut 70 Prozent unserer Ware aus der Region", sagt Marko Schirmer. Ein wichtiger Lieferant ist Dürrröhrsdorfer, der in der Sächsischen Schweiz Fleisch- und Wurstwaren fabriziert. Sämtliches Schweinefleisch bezieht der Konsum aus Sachsen. Gerade zur Grillsaison bieten die Dresdner mittlerweile aber auch Fleisch aus Irland, Argentinien oder den USA an. "Während die ältere Kundschaft noch klassischen Schweinebauch oder Rippchen kauft, wollen jüngere Kunden auch mal ein argentinisches oder amerikanisches Steak auf den Grill legen", so Marko Schirmer.
Das Angebot kommt an: Viele Kunden bestellen die wochenlang gereiften T-Bone-Steaks vor, zur Reifezeit sind diese schnell vergriffen. "Dann dauert es wieder ein paar Wochen, bis die nächsten Stücke gereift sind", sagt Antje Metzner. Laut der 62-Jährigen kommen rund 2.000 Kunden pro Tag an ihre Fleischtheke, im vergangenen Jahr hat diese einen Umsatz von etwa 1,3 Millionen Euro gemacht.
Selfies zwischen sächsischen Strohschweinen
Der Erfolg der Fleischtheke dürfte auch maßgeblich an Marko Schirmer liegen. Der 42-Jährige hat seine Ausbildung in Bautzen gemacht, aber auch mehrere Jahre in München und außerdem bei Dürrröhrsdorfer gearbeitet. Er kennt seine Lieferanten also persönlich und schaut regelmäßig beim Betrieb in der Sächsischen Schweiz vorbei. Sein Handy ist voll mit Selfies, auf denen er zwischen sächsischen Strohschweinen kauert. "Wir wollen sehen, wie die Tiere aufwachsen", sagt er.
Nach seiner Ausbildung hat sich Schirmer zum Fleischsommelier und Grillexperten weiterbilden lassen. "Ich biete regelmäßig Workshops für unsere Mitarbeiter an", sagt er. "Dann zerlegen wir gemeinsam Fleisch, grillen Steaks und verkosten die neuen Produkte." Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssten im Kundengespräch ja schließlich wissen, wie verschiedene Fleischsorten schmecken und wie man diese zubereitet.
Dresden kann Fleisch
Neue Kreationen tüfteln Marko Schirmer und Antje Metzner zusammen aus. "Ich lasse mich öfter von Instagram inspirieren", sagt Schirmer. "Dort gibt es echt tolle Koch- und Grillvideos." Natürlich würde man auch bei der Konkurrenz vorbeischauen, um zu sehen, was die anderen Fleischer gerade in der Theke liegen haben. Manche Rezepte entstehen auch durch Gespräche mit den Fleischlieferanten. Zusammen bereiten die beiden die Gerichte vor und stellen sie der Filialleitung vor.
"Dann können wir die Kreationen innerhalb kürzester Zeit auf den Weg bringen", so der Fleischer weiter. Das sei der Vorteil eines kleinen Unternehmens: "Wir haben hier flache Hierarchien, da dauern die Absprachen nicht so lange."
Der Konsum-Markt ist übrigens nicht der einzige ausgezeichnete Betrieb in der Landeshauptstadt. Mit Hashini Warnakulasuriya bringt eine weitere Dresdnerin einen Preis mit nach Hause. Sie wurde beim diesjährigen "Fleisch-Star-Talent" in der Kategorie "Verkauf" gekürt. Die junge Frau arbeitet bei Edeka Scheller in Dresden.